Dietro l’etichetta: il bicarbonato

Tra i valori riportati sull’etichetta di un’acqua minerale naturale ce n’è uno che merita più attenzione di quanto si potrebbe pensare: il bicarbonato.

Espresso in milligrammi per litro, il suo valore non è soltanto un dato della composizione chimica dell’acqua. In molti casi è anche una traccia dei processi naturali che l’acqua ha incontrato durante il suo percorso nel sottosuolo. Per capire perché, bisogna tornare all’origine.

INDICE

• Da dove arriva il bicarbonato nell'acqua?
• Bicarbonato: non è la stessa cosa per tutte le acque
• Il bicarbonato influenza il gusto dell'acqua?
• Benefici e controindicazioni delle acque bicarbonate

Da dove arriva il bicarbonato nell’acqua?

Il bicarbonato, indicato chimicamente come HCO₃⁻, è uno degli ioni più comuni nelle acque naturali. La sua presenza è legata soprattutto all’interazione tra acqua, anidride carbonica e rocce.

Quando l’acqua piovana raggiunge il terreno, entra in contatto con il biossido di carbonio (CO₂) prodotto anche dalla respirazione degli organismi e dalla decomposizione della materia organica. Una parte della CO₂ si dissolve nell’acqua e contribuisce a renderla più efficace nell’interagire con i minerali presenti nel terreno e nelle rocce. Nel caso di rocce carbonatiche, come quelle contenenti calcite e dolomite, questo processo può favorire la loro dissoluzione e il conseguente trasferimento in soluzione di calcio, magnesio e bicarbonato.

È quindi il percorso sotterraneo dell’acqua a costruire, almeno in parte, la sua composizione.

Il bicarbonato racconta il viaggio dell’acqua

Un’acqua che si infiltra nel terreno non rimane chimicamente invariata.

Man mano che attraversa il sottosuolo, entra in contatto con materiali diversi e acquisisce o modifica la propria dotazione di ioni disciolti. La composizione finale dipende dalla natura delle rocce, dalle caratteristiche del terreno, dalla quantità di CO₂ disponibile, dal percorso seguito dall’acqua e dal tempo durante il quale acqua e roccia rimangono a contatto.

Questo è uno dei motivi per cui il bicarbonato è un parametro interessante anche dal punto di vista idrogeologico. Non esiste infatti un valore “standard” valido per tutte le acque sotterranee: concentrazioni diverse possono riflettere condizioni geologiche e idrogeologiche differenti.

In acquiferi caratterizzati dalla presenza di rocce carbonatiche, per esempio, le acque possono assumere una marcata impronta calcico-bicarbonatica, proprio in relazione ai processi di interazione tra acqua e minerali carbonatici.

Perché un’acqua può avere molto bicarbonato e un’altra molto meno?

Perché ogni risorsa idrica ha una propria storia.

Due acque che provengono da territori differenti possono entrare in contatto con rocce diverse e seguire percorsi sotterranei completamente differenti. Anche all’interno dello stesso sistema acquifero, la composizione può evolvere lungo il percorso dell’acqua.

In generale, la chimica delle acque sotterranee è il risultato della combinazione di diversi processi geochimici e del rapporto tra acqua e materiali attraversati. Le variazioni della composizione ionica possono quindi essere utilizzate per distinguere differenti facies idrochimiche, cioè differenti caratteristiche chimiche delle acque lungo il loro percorso.

Il bicarbonato, letto insieme agli altri principali ioni, diventa perciò una delle “impronte” che aiutano a descrivere una risorsa idrica.

Bicarbonato: non è la stessa cosa per tutte le acque

Quando sull’etichetta leggiamo, per esempio: Bicarbonato: 350 mg/l quel numero indica semplicemente la concentrazione di bicarbonato presente nell’acqua. Ma un valore come questo non va interpretato isolatamente.

Per comprendere davvero la composizione di un’acqua bisogna considerare l’insieme dei suoi principali componenti: calcio, magnesio, sodio, solfati, cloruri e bicarbonato contribuiscono infatti a definire il suo profilo chimico. Il bicarbonato diventa particolarmente interessante proprio quando viene letto insieme agli altri parametri.

Un’acqua ricca di bicarbonato e calcio, per esempio, può presentare una caratterizzazione molto diversa rispetto a un’acqua nella quale il bicarbonato è associato prevalentemente al sodio.

L’etichetta, quindi, non ci sta semplicemente dicendo “quanto bicarbonato c’è”: ci sta fornendo un piccolo insieme di dati con cui descrivere la natura dell’acqua.

Quando un’acqua può definirsi “contenente bicarbonato”?

La normativa europea sulle acque minerali naturali stabilisce che la menzione “contenente bicarbonato” può essere utilizzata quando il tenore di bicarbonato è superiore a 600 mg/l. La stessa normativa prevede che sull’etichetta venga riportata la composizione analitica dell’acqua, con i suoi componenti caratteristici.

Questo significa che la dicitura non è semplicemente una scelta di comunicazione: è collegata a una soglia analitica definita dalla normativa. Ed è proprio qui che l’etichetta diventa interessante: dietro una parola apparentemente semplice c’è un valore misurato in laboratorio e, dietro quel valore, una precisa caratteristica della risorsa idrica.

Il bicarbonato influenza il gusto dell’acqua?

Sì, ma non lo fa da solo.

Il gusto di un’acqua è determinato dalla combinazione dei diversi sali minerali e dalla loro concentrazione. Il bicarbonato contribuisce quindi al profilo organolettico complessivo, insieme a calcio, magnesio, sodio, solfati, cloruri e agli altri componenti presenti.

Un’acqua con un contenuto più elevato di bicarbonato può presentare caratteristiche gustative differenti rispetto a un’acqua più povera di questo ione. La percezione, però, dipende dall’equilibrio tra tutti i componenti: per questo due acque con una concentrazione simile di bicarbonato possono comunque avere un gusto diverso.

Anche la presenza di calcio e magnesio è importante. Gli ioni disciolti interagiscono tra loro e contribuiscono alla sensazione che l’acqua restituisce al palato, dalla maggiore o minore “morbidezza” fino alla percezione di una componente minerale più evidente.

E la qualità dell’acqua?

Qui è importante fare una distinzione.

Il contenuto di bicarbonato, da solo, non determina la qualità di un’acqua. Non esiste infatti un valore di bicarbonato che permetta di definire un’acqua, in assoluto, migliore o peggiore. La qualità di un’acqua minerale naturale dipende dalla sua conformità ai requisiti previsti dalla normativa e dalle sue caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche.

Il bicarbonato è invece un elemento caratterizzante: contribuisce alla composizione e al profilo organolettico dell’acqua e, insieme agli altri parametri analitici, aiuta a descriverne l’identità.

È proprio questa lettura d’insieme a essere interessante. Un’acqua non è semplicemente “ricca” o “povera” di un singolo elemento: ha un proprio equilibrio minerale, strettamente legato alla risorsa da cui proviene.

Per questo leggere il bicarbonato sull’etichetta non significa chiedersi soltanto “quanto ce n’è?”, ma anche “che ruolo ha nell’identità di quest’acqua?”.

Benefici e controindicazioni delle acque bicarbonate

Benefici

L'azione benefica delle acque bicarbonate è legata alla presenza dello ione bicarbonato, spesso combinato con calcio o magnesio.

• Ottimizzazione della digestione e anti-acidità: Quando bevuta durante i pasti, lo ione bicarbonato reagisce con l'acido cloridrico dello stomaco. Questa reazione accelera lo svuotamento gastrico e riduce il senso di pesantezza. Bevuta a digiuno, agisce invece come un tampone diretto contro il bruciore e il reflusso gastroesofageo.
• Prevenzione dei calcoli renali: L'apporto di bicarbonato alcalinizza le urine (ne aumenta il pH). Questa condizione rende più solubile l'acido urico, aiutando a prevenire la formazione di calcoli renali e favorendo l'eliminazione delle scorie.
• Recupero muscolare negli sportivi: Durante un esercizio fisico intenso, i muscoli producono acido lattico. Bere acqua bicarbonata aiuta a contrastare l'acidosi metabolica transitoria, riducendo la fatica e accelerando il recupero muscolare.
• Miglioramento del profilo lipidico: Alcuni studi clinici evidenziano che il consumo regolare di acque ricche di bicarbonato può favorire la riduzione del colesterolo LDL ("cattivo") a vantaggio di quello HDL ("buono").

Controindicazioni

Pur essendo un prodotto naturale, un consumo eccessivo o non bilanciato di acqua ad alto contenuto di bicarbonato può comportare alcuni rischi:

• Insufficienza renale: In presenza di gravi patologie ai reni, la capacità del corpo di regolare l'equilibrio acido-base e di eliminare i minerali in eccesso è ridotta; in questi casi, il consumo di acque fortemente mineralizzate va sempre concordato con il medico.
• Effetto "rebound" gastrico (iperacidità secondaria): Se si consumano quantità eccessive di questa sostanza a digiuno, lo stomaco risponde all'improvviso innalzamento del pH producendo ancora più acido cloridrico una volta svanito l'effetto, peggiorando così la gastrite a lungo termine.
• Rischio di gonfiori e crampi: La reazione chimica tra il bicarbonato e gli acidi gastrici genera anidride carbonica. In soggetti sensibili o in caso di consumo molto rapido, questo gas può causare distensione addominale, meteorismo, aerofagia e lievi crampi allo stomaco.
• Attenzione alla pressione alta e ritenzione idrica: Molte acque bicarbonate sul mercato contengono anche una quota significativa di sodio (acque bicarbonato-sodiche). Un apporto elevato di sodio favorisce la ritenzione idrica e può innalzare la pressione arteriosa. Chi soffre di ipertensione arteriosa o scompenso cardiaco deve scegliere preferibilmente acque bicarbonato-calciche a basso contenuto di sodio (ipo-sodiche).