Quando leggiamo l’etichetta di un’acqua minerale, tra i numerosi componenti dell’analisi chimica troviamo spesso i solfati, indicati generalmente come SO₄²⁻ e misurati in milligrammi per litro.
Ma cosa sono esattamente? Da dove provengono? E soprattutto: un elevato contenuto di solfati è positivo, negativo o semplicemente una caratteristica dell’acqua?
In questo nuovo appuntamento della serie “Dietro l’etichetta” approfondiamo uno degli anioni più interessanti presenti naturalmente nelle acque sotterranee.
I solfati sono composti contenenti zolfo e ossigeno. In acqua sono generalmente presenti sotto forma di ione solfato (SO₄²⁻). Non bisogna però confondere i solfati con altre sostanze contenenti zolfo.
Dal punto di vista dell'acqua minerale, la presenza di solfati non significa, ad esempio, che l'acqua abbia odore di zolfo o il caratteristico odore associato all'“uovo marcio”. Quell'odore è invece tipicamente riconducibile all'idrogeno solforato (H₂S), una sostanza completamente diversa. I solfati, invece, sono normalmente inodori e rappresentano una componente naturale della composizione minerale di molte acque.
Come per molti altri minerali presenti nell'acqua, la loro origine è strettamente legata al percorso che l'acqua compie nel sottosuolo.
Durante l'infiltrazione nel terreno e la circolazione attraverso rocce e sedimenti, l'acqua entra in contatto con diversi minerali. Attraverso processi naturali di dissoluzione e interazione acqua-roccia, può arricchirsi di differenti sostanze. Tra le principali fonti geologiche dei solfati troviamo minerali come:
gesso, costituito prevalentemente da solfato di calcio;
anidrite, anch'essa composta da solfato di calcio;
altri minerali contenenti zolfo.
La quantità di solfati presente nell'acqua può quindi fornire informazioni interessanti sulla sua storia idrogeologica.
In altre parole, anche questo valore racconta qualcosa del percorso compiuto dall'acqua prima di raggiungere la sorgente o l'opera di captazione.
I solfati non sono mai “da soli”
Un aspetto importante per comprendere i solfati è che sull'etichetta vediamo generalmente la quantità dello ione solfato, ma in natura questo è associato a diversi cationi.
I più comuni sono:
calcio → solfato di calcio;
magnesio → solfato di magnesio;
sodio → solfato di sodio.
Ed è proprio questa associazione a contribuire alle caratteristiche complessive dell'acqua.
Per questo motivo, due acque con lo stesso contenuto di solfati non sono necessariamente uguali dal punto di vista organolettico.
La presenza contemporanea di calcio, magnesio, sodio, bicarbonati e di tutti gli altri componenti della composizione minerale contribuisce infatti a creare il profilo complessivo dell'acqua.
Come i solfati influenzano il gusto dell'acqua
Il contenuto minerale di un'acqua contribuisce in modo importante alla sua percezione organolettica. Anche i solfati possono avere un ruolo nella sensazione gustativa, soprattutto quando sono presenti in concentrazioni elevate.
Secondo le indicazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, la soglia alla quale il solfato può diventare percepibile varia in funzione del catione a cui è associato. In generale, l'effetto sul gusto può iniziare a essere significativo nell'ordine di alcune centinaia di milligrammi per litro.
Ma descrivere il gusto di un'acqua guardando esclusivamente il valore dei solfati sarebbe un errore. La percezione dell'acqua è infatti il risultato dell'interazione tra numerosi elementi:
calcio
magnesio
sodio
bicarbonati
cloruri
solfati
anidride carbonica, quando presente
residuo minerale complessivo.
I solfati possono quindi contribuire a rendere il gusto più marcato e caratteristico, ma la percezione finale dipende dall'equilibrio dell'intera composizione. In particolare, la soglia di percezione può variare sensibilmente in base al composto presente. La WHO riporta, ad esempio, differenze importanti tra solfato associato al sodio e solfato associato al calcio.
Quando analizziamo un'etichetta, il contenuto di solfati dovrebbe quindi essere interpretato insieme agli altri parametri. Una buona regola per imparare a leggere un'acqua è questa:
Nessun valore racconta da solo tutta la storia dell'acqua. La composizione minerale è un insieme.
La funzione intestinale dei solfati
Lo zolfo è un elemento naturalmente presente nell'organismo e coinvolto in numerosi processi biologici. Tuttavia, quando parliamo dei solfati presenti nell'acqua, è importante evitare una semplificazione frequente: la presenza di un componente nell'acqua non significa automaticamente che quell'acqua abbia un effetto terapeutico.
Le acque minerali possono avere caratteristiche specifiche legate alla loro composizione, ma la normativa europea vieta di attribuire alle acque minerali naturali proprietà di prevenzione, cura o guarigione delle malattie. Per questo è più corretto parlare di caratteristiche della composizione piuttosto che attribuire genericamente ai solfati proprietà “curative”.
Il rapporto tra solfati e funzione intestinale è probabilmente uno degli aspetti più conosciuti.
A concentrazioni elevate, infatti, alcuni solfati possono esercitare un effetto lassativo, soprattutto nelle persone non abituate a consumare quell'acqua.
L'effetto può essere più evidente quando i solfati sono associati al magnesio. L'Organizzazione Mondiale della Sanità segnala che concentrazioni elevate di solfati nell'acqua possono provocare effetti gastrointestinali e un'azione lassativa, con una particolare attenzione alle persone non abituate a queste concentrazioni e ai bambini.
Questo non significa che ogni acqua contenente solfati produca questo effetto.
Conta, naturalmente, la concentrazione, ma anche:
il tipo di solfato presente
la quantità di acqua consumata
la presenza di altri minerali
la sensibilità individuale
l'abitudine dell'organismo.
I solfati possono essere pericolosi?
Nelle normali concentrazioni riscontrabili nelle acque destinate al consumo, la presenza di solfati non deve essere interpretata automaticamente come un pericolo.
La stessa Organizzazione Mondiale della Sanità non stabilisce per il solfato un valore guida sanitario basato sulla tossicità, ma prende in considerazione soprattutto gli aspetti di accettabilità dell'acqua, come il gusto, e i possibili effetti gastrointestinali a concentrazioni elevate.
Con concentrazioni particolarmente elevate, i solfati possono rendere l'acqua meno gradevole dal punto di vista organolettico. Inoltre, nelle persone non abituate, un'elevata concentrazione può causare:
aumento della motilità intestinale
feci più molli
effetti lassativi
disturbi gastrointestinali.
La WHO evidenzia inoltre che i bambini e i nuovi consumatori possono essere più sensibili a concentrazioni elevate. Come sempre, eventuali scelte specifiche legate a condizioni individuali o a particolari esigenze nutrizionali dovrebbero essere valutate con un professionista sanitario.
Per quanto concerne il limite è importante distinguere tra limiti sanitari, criteri di accettabilità e classificazioni delle acque minerali. Secondo le linee guida WHO, il solfato è considerato anche dal punto di vista del gusto: concentrazioni elevate possono diventare percepibili e influenzare l'accettabilità dell'acqua.
La WHO indica 400 mg/l come valore guida legato principalmente a considerazioni di gusto, non come una soglia di tossicità. Nel caso delle acque minerali naturali, invece, la definizione “solfata” è associata a un contenuto superiore a 200 mg/l di solfati.
Sono quindi due concetti differenti:
oltre 200 mg/l: l'acqua può rientrare nella definizione di “solfata”
concentrazioni più elevate: il solfato può influenzare sempre di più il gusto e, in alcune circostanze, avere effetti gastrointestinali.
Un numero che racconta una storia
Dietro il valore riportato sull'etichetta non c'è semplicemente una formula chimica. C'è il percorso dell'acqua nel sottosuolo. Ci sono le rocce con cui è entrata in contatto, i minerali che ha incontrato e le condizioni geologiche e idrogeologiche che ne hanno determinato la composizione.
I solfati sono quindi uno dei tanti elementi che contribuiscono a costruire la carta d'identità dell'acqua. Possono influenzarne il gusto, caratterizzarne la composizione e, quando presenti in quantità elevate, avere effetti sull'organismo, soprattutto a livello intestinale.
Ma, come spesso accade quando si legge un'etichetta, la cosa più importante è evitare conclusioni affrettate. Un singolo numero non definisce la qualità di un'acqua.
Per capire davvero cosa stiamo bevendo, bisogna imparare a leggere la composizione nel suo insieme. E dietro ogni valore, c'è molto più di un numero.
